Cognac

Konjakk (eller Cognac), oppkalt etter området Cognac i Frankrike, er en type druebrennevin, som for å kunne kalles Cognac ifølge regelverket må være produsert i regionen som ligger rundt byen Cognac, må bestå av minst 90% Ugni Blanc, Folle Blanche eller Colombard-druer, må være destillert to ganger i kobberpanner med åpen flamme og være lagret minst 2 år på eikefat.

Tilsvarende er Armanac også druebrennevin, men denne produseres i en annen region av Frankrike. Produksjonen av armagnac er underlagt tilsvarende strenge krav til opprinnelse og kvalitet som konjakk. Både konjakk og armagnac er brandy (opprinnelig brandy wine) i betydningen «brent vin». Denne måten å kategorisere på blir lite brukt utenom engelskspråklige områder.

Kilde: Wikipedia

Regionale og lovmessige krav til cognac

Konjakkregionen er inndelt i 6 områder (cru), som hver har sine karaktreristika. Disse egenskapene skyldes bl.a. jordsmonn og klima. De 6 områdene er rangert ut ifra kvaliteten på konjakken som kommer fra dem: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, og Bois Ordinaires.

En konjakk kan komme fra kun ett område, eller være en blanding fra flere områder. En og samme konjakk kan ha ulikt blandingsforhold fra år til år, for å oppnå stabil kvalitet, lukt og smak. Dersom all konjakk i en blanding kommer fra de to beste områdene (Grande Champagne og Petite Champagne), og minst 50 prosent er fra Grande Champagne, kan konjakken kalles Fine Champagne.

Organet som kontrollerer produksjonen og regelverket for produksjon av konjakk heter Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Druebrennevin som ikke oppfyller BNICs krav kan ikke kalles konjakk. Kravene er bl.a. knyttet til:

• Produksjonssted (Konjakk-regionens 6 cru)
• Druetype (Minimum 90 % Ugni Blanc (mest brukt), Folle Blanche, Colombard - Maksimum 10% av Blanc Ramé, Jurancson, Montils, Semillon og Sélect)
• Destillasjon (konjakk må dobbeltdestilleres)
• Lagring (konjakk må lagres på eiketønner, for å utvikle farge, smak og lukt)

Mange av konjakk-produsentene tar imot besøkende for prøvesmaking, og de største konjakk-husene har også guidede turer.

Kilde: Wikipedia

Konjakkområdene

Konjakk-regionen er inndelt i 6 områder (cru); Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, og Bois Ordinaires. Disse områdene ble definert i 1909. De ulike områdene gir ulike egenskaper til konjakken, spesielt på grunn av jordsmonnet i de ulike områdene. Særlig Grande og Petite Champagne har svært kalkholdig jord, som bidrar positivt til kvaliteten. Det gir god drenering, samtidig som den fungerer som magasin med vann, som plantene kan bruke av i tørrere perioder. Dessuten er kalkholdig jord med og reflekterer sollys på plantene, som gir bedre modning.

Generelt gir Grande og Petite Champagne den beste konjakken, men dette er ingen hovedregel. Disse to områdene gir også konjakk som modnes saktere enn de andre områdene, derfor både trenger og tåler den også lengst fatlagring. Noen konjakker fra Grande Champagne kan tåle opptil ca. 70 år på fat før den må tappes over på glassballonger, mens de andre modnes raskere, og tåler ikke så lang tid på fat. Imidlertid er konjakk oftest en blanding fra flere områder, og da brukes gjerne mange områder for å oppnå akkurat de egenskapene konjakken skal ha. Siden en konjakk normalt (i motsetning til vin) skal være identisk fra år til år, og fra tiår til tiår, så må kjellermestrene variere blandingen for at ikke konjakken skal variere over tid.

Grande Champagne
Dette området er det mest sentrale i konjakk-regionen, og ansett som det området som gir best kvalitet på konjakken. Området kalles Premier Cru du Cognac, og ca. 18 % av all konjakk kommer herfra. Det er det mest kalk-holdige området, og det bølgende landskapet gir vinmarkene god tilgang til sol. Området inneholder ca. 13 000 ha med vinområder, og er det området som er tettest beplantet med vinplanter. Senter av området er byen Segonzac, og byen Cognac ligger i nord-vest. Men hele Grande Champagne er ikke like kalkholdig; nord i området er jorda best egnet til å dyrke andre ting enn druer til konjakk.

Konjakk herfra omtales gjerne som kompleks, men lett og elegant, med aromaer som blomst, te, tomat, tobakk og nyslått gress.

Petite Champagne
Omkranser Grande Champagne, og består også av kalkholdig jord, men ikke så kalkholdig og kompakt som Grande Champagne. Klimaet er også noe mer maritimt. Området er ca. dobbelt så stort som Grande Champagne, og her finnes ca. 15 200 ha med vinområder. Konjakkene herfra er ikke ulike de fra Grande Champagne, men mangler noe av finessen herfra. Modnes noe raskere på fat enn de fra Grande Champagne. Archiac, Barbezieux, Châteuneuf-sur-Charente og Jonzac er de største byene her.

Konjakk herfra er ikke ulik de fra Grande Champagne, men er noe lettere, mindre intens, og mangler noe av finessen, men har både floral og fruktig aroma.

Borderies
Dette er det minste av områdene, med kun 4 000 ha med vinområder. Ca. 5% av all konjakk kommer herfra. Området har ca halvparten så mye kalk som Grande Champagne, og brukes mye i blandingskonjakker. Borderies ligger rett nord for byen Cognac, og dermed rett nord for Grande Champagne. Konjakk herfra tåler kortere fatlagring enn de fra Grande og Petite Champagne.

Konjakk herfra er bløt og rund, og gir gjerne aroma av fioler og nøtter. Den omtales gjerne som kvinnekonjakk. Martell eier 70 % av vinmarkene i dette området, nettopp på grunn av de fiol-aromaene denne konjakken gir. 40 % av Martells Cordon Bleu stammer herfra. Konjakk fra Borderies har den egenskapen at den "runder av" blandingskonjakk, særlig de gamle. Det er kun dyrket konjakk her de siste 200 årene. Da ryddet de skogene her for å dyrke konjakk pga stor økning i etterspørselen i denne perioden.

Fins Bois
Her er jordsmonnet ganske hardt og rikt på kalk. Her finnes ca. 31 000 ha med vinområder. Ca. 40 % av konjakkproduksjonen kommer herfra. Konjakk herfra er bløt, rund, og bidrar til en duft av (nypressede) druer. Den modnes ganske raskt, og tåler derfor ikke lang fatlagring. Vingårdene her er skilt med skog, derfor er det et lite konjakkareal ift totalt areal. Ca. 40 % av vinene herfra går med til konjakk.

Konjakk herfra har stor variasjon, på grunn av at jordsmonnet varierer svært. De er gjerne unge, og har sterk aroma med en fruktig stil, og gjerne en touch av maritimt stil. Den er med og gir styrke og fylde til smaken, og kan nå opp i Grande Champagne-kvalitet på enkelte vinmarker, siden det er ganske mye kalk i noen av dem.

Bons Bois
Dette områder omkranser alle de andre (bortsett fra Bois ordinaires), og består av ca. 9 500 ha med vinområder. Har er mye leire, og lite kalk. Konjakk herfra er litt røff og rustikk i stilen, men noe jordaktig smak. Kun de delene av Bons Bois som har litt kalk brukes til konjakk-produksjon. Ca. 10 % av all konjakk kommer herfra.

Bois Ordinaires
Kalles også Bois Communs, eller Bois à Terroir, og er det minste av områdene. Dette områder ligger ute mot havet, pluss et lite område helt i sør - sør-øst. Jordsmonnet her inneholder mye sand. Området gir noe grovere konjakker, som modnes raskt, og tåler lite fatlagring. Konjakk herfra har ikke spesielt høy kvalitet, og selges mest til turister og besøkende.

Man skal imidlertid huske på at begrepet "kvalitet" knytter seg til mange andre ting enn hvilket områder konjakken stammer fra. Dessuten må man finne den konjakk man selv liker, som kan gå på tvers av både konjakk-tester og kvalitetsbegreper.

Fra 1938 har det vært tillatt å markedsføre en konjakk med hvilket område den kommer fra. Da kalles konjakken AOC - L'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac. Leverandøren kan da kalle konjakken en "Fine Cognac".

Kilde: Wikipedia

Druetyper

Konjakk produseres utelukkende av hvite druetyper. I dag er det druen Ugni Blanc som dominerer. Ca. 95 % av all konjakk er lagd av eau-de-vie som kommer fra denne druetypen.

Regelverket til BNIC krever at 90 % av blandingen er av Ugni Blanc, Folle Blance eller Colombard. Inntil 10 % kan komme fra druetypene Blanc Ramé (Meslier Saint-François), Jurançon Blanc, Montils, Sémilllon eller Sélect.

Ugni Blanc
Ugni blanc er den helt klart mest brukte druetypen. Den er brukt siden 1300-tallet, da den erstattet den daværende hoveddruen, Folle Blanche, bl.a. fordi Ugni Blanc var mer resistent mot sopp-sykdommer, samtidig som den gir store avlinger (opptil 1 015 gallons pr acre er tillatt). Den gir en frisk, nøytral og tynn vin som passer svært godt til destillasjon, bl.a. fordi den har et høyt naturlig innhold av gjær, som gjør at den gjærer godt under destillasjonen. I tillegg inneholder beholder den det høye syreinnholdet sitt inntil tett opp til høstingen. Ugni Blanc kalles også Trebbiano eller Saint-Émilion des Charantes (men ikke helt den samme druen som brukes til vin i Bordeaux). .

Folle Blanche
Folle Blanche, også kalt Gros Plant, gir en ganske nøytral, lett og lys vin. Druens bidrag til konjakken er at den gir noe pære og muskat i aromaen. Under vinlusangrepet på 1870-tallet viste Folle Blanche seg å være vanskelig å pode på de amerikanske vinrotene.

Colombard
Colombard inneholder mindre syre, og gir en mer alkoholholdig vin, noe som er mindre ønskelig sett fra produsentenes side. Denne druetypen er ganske utsatt for soppsykdommen Oidium. Druens bidrag til konjakken er bl.a. lime-blomst i aromaen. Overskytende Colombard selges som "Vin de Pays Charentais".

Montils
Montils gir en veldig rund vin, og er med og gir letthet og finesse til konjakken, samt fruktige aromaer som ananas. Montils er opprinnelig en gammel Armagnac-drue. Kalles også Aucarot eller Chalosse.

Det finnes også en drue som er en krysning mellom Ugni Blanc og Folle Blanche, som heter INRA 8476, som er tillatt som en del av 10 %-andelen som ikke er Ugni Blanc.

Den første druen som ble brukt til destillering, var Balzac.

Kilde: Wikipedia

Produksjonsprosessen

Første del av produksjonen av konjakk er at druene presses til en druemost. Hele drueklasen skal presses, med stilk. Mosten som presses ut må imidlertid være helt klar, uten rester av fruktkjøtt, drueskinn eller stilk, for at kvaliteten skal bli best mulig. Denne mosten skal så vinifiseres, dvs gjære til vin.

Mosten tømmes over i store tanker av glassfiber, med en temperatur på 20-25 grader celsius, slik at gjæren, med næring fra sukkeret i druene, begynner å gjære. Gjæringen tar ca 10-21 dager, avhengig av gjærtype, temperatur, druenes sukkerinnhold m.m. Dette gir blandingen en alkoholprosent på 8-10 %. Druene høstes litt før de er helt modne, slik at vinen får den rette alkoholprosenten. Helt modne druer gir høyere alkoholprosent (10-12 %), mens for umodne druer gir for lite alkoholinnhold. Vinen er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon.

Når gjæren har konsumert alt sukkeret, dør den, men denne blandingen blir likevel liggende i tanken i nye 2-3 uker. Vinens smak og duft utvikler seg fortsatt i denne perioden. Når denne prosessen er ferdig, rundt desember, er vinen klar for destillering. Noen renser vinen før destillering, andre lar utfellingene (gjærrester) bli med over i destillasjonen, fordi de bidrar til fruktighet i konjakken.

Kravene til destillasjonsapparatet og -prosessen er tradisjonelle og nøye kontrollert. Regelverket håndteres av BNIC. Destillasjonsapparatet kalles alambic charentais, eller bare alambic. På engelsk kalles det pot still. Dette har svaneformet hals, og både designet og dimensjonene på dette er definerte. Destillasjonspannene må bl.a. ikke romme mer enn 14 000 liter på første brenning, og 3 000 liter på andre brenning, og oppvarmingen må foregå med åpen ild. I dag brukes mest gass, men tidligere var vedfyring det vanlige.

Regelverket sier at vinen må destilleres to ganger. Dette kalles à repasse (i to omganger).

Vinen helles opp i det karet som kalles chauffe-vin (midterste beholderen på bildet). Her vil noe av bunnfallet tas bort. Fra denne beholderen føres vinen over i destilleringspannen (beholderen til høyre på bildet), der den blir oppvarmet til ca 80 grader. Alkoholen fordamper, stiger opp, og føres gjennom det svanehalsformede røret (col du cygne). Dette røret fortsetter gjennom den første beholderen, slik at dampen avkjøles, samtidig som den kalde vinen får en viss forvarming. Dampen går videre til kondensatoren (til venstre på bildet), der den kondenseres og samles opp i en tønne. Det totale volumet er nå redusert til ca 1/3 av den mengden vin man startet med. Resultatet etter første brenning kalles brouillis, og inneholder ca 26-32 % alkohol.

Andre brenning foregår på samme måte, og resultatet etter denne brenningen heter bonne chauffe (den riktige varmen). Dette destillatet kan ha maksimum 72 % alkohol. Hvor stor del av destillatet produsenten tar vare på varierer fra konjakkhus til konjakkhus. Den første delen som kommer ut kalles «hodet», andre del (hoveddelen) kalles «hjertet», og er den delen som hovedsakelig brukes til lagring for å bli konjakk. Den siste delen kalles «halen». Kun små deler av hodet og halen brukes vanligvis, men når de brukes er det fordi de inneholder stoffer som bidrar til konjakkens karakter. Hodet holder ca 80 % alkohol, halen ca 60 %. Det er ikke tillatt å bruke destillater med over 72 % alkohol. Destilleringen må være avsluttet innen utgangen av 31. mars.

Det destillatet som tas vare på for lagring på tønner kalles eau-de-vie (livets vann). Den holder normalt ca 70-72 % alkohol, og er fargeløs. Fargen og den videre utviklingen skjer gjennom lagringen på eiketønner.

Kilde: Wikipedia

Lagring

Konjakk kan ikke selges før de har vært lagret på eiketønne i minimum 2 år, regnet fra slutten av destillasjonsperioden (midnatt 1. april året etter druehøstingen). Eiketønnene har et volum på mellom 270 og 450 liter. Tønnene lages av eik. Materialet hentes fra to skoger, som har litt ulik innvirkning på konjakken. De to skogene er Limousin og Tronçais.

Ved lagring forsvinner en viss andel av alkoholen gjennom fordamping. Denne andelen, som utgjør ca. 3 % årlig, kalles «Englenes andel» (la part des anges). Det sies at det bor svært lykkelige engler over Cognac. På vegger og tak i bygninger som lagrer konjakk ser man også lett en svart sopp, Baudoinia compniacensis (tidligere kalt Torula compniacensis), som lever av den konjakken som fordamper.

Det er ikke slik at konjakk blir bedre jo lenger den ligger på tønne. Den utvikler seg positivt i en periode, men på et tidspunkt må den tappes fra tønne over på glassballonger, slik at utviklingen stopper. Hvor lenge den bør eller kan ligge på tønne avhenger bl.a. av hvilket distrikt konjakken stammer fra. Generelt tåler konjakker fra Grande Champagne lenger lagring enn konjakker fra de "dårligere" områdene.

Dersom konjakken ikke reduseres til ønskelig alkoholprosent i løpet av lagringstiden, tynnes konjakken ut med vann. Normalt gjøres dette over flere år, slik at vannet og konjakken får tid til å modnes sammen. Normalt selges konjakk med 40 % alkohol, men f. eks. har Otard en konjakk med 55 % (Otard 55).

En konjakks alder bestemmes av den yngste delen av blandingen. Dette betyr at en konjakk som inneholder en dråpe med 3 år gammel konjakk ikke kan selges med høyere merking enn VS (se nedenfor).

Hvert konjakkhus har en kjellermester. Denne har ansvaret for at kvaliteten og egenskapene på en konjakk er stabil fra år til år. I motsetning til vin, som varierer med ulike årganger, har konjakk stort sett like egenskaper på en og samme konjakk fra år til år. Dette gjøres ved å endre blandingen, både med tanke på alder og hvilket distrikt konjakken hentes fra.

De eldste konjakkene et konjakkhus har liggende, lagres i det som kalles "Le paradis". Her lagres de enten i gamle tønner som har mindre påvirkning på konjakken, eller i glasskolber, der konjakken ikke utvikler seg.

Kilde: Wikipedia

Tilsettingsstoff

Et tema som ofte er gjenstand for diskusjon er tilsetningsstoffer i konjakk. Spesielt er sukker, karamell og treekstrakt tema.

Sukker er noe de fleste produsenter tilsetter, men i varierende grad. Dette er ikke for å gjøre konjakken søtere, men brukes for å dempe alkoholen, samt skjule feil i konjakken. Sukkeret har den egenskapen at det demper alle aromaene, og en trent nese kjenner at "intensiteten" er borte.

Karamell (E 150) brukes som fargetilsetning, og skal få konjakken til å se eldre ut. Siden konjakken opptar mer farge fra eiketønnen jo lenger den er lagret, forsøker noen å etterligne dette ved å tilsette farge.

Treekstrakt brukes også først og fremst for å gi Konjakken et inntrykk av å ha vært lagret lenger. Treekstrakt kan være enten rent eikespon, kommersielt framstilt flytende treekstrakt, eller produsentenes egen boisé, Noen få dråper flytende treekstrakt kan utgjøre ganske mye på smaken.

Konjakk som selges helt uten tilsetningsstoffer kalles konjakk brut, mens konjakk der det er brukt tilsetningsstoffer kalles konjakk tradisjonell.

Kilde: Wikipedia

Aldersbetegnelser

Alderen på en konjakk defineres av den yngste bestanddelen i blandingen. Offisielt brukes følgende 3 grader:

• VS - Very Special - lagring minimum 2 år på fat
• VSOP - Very Superior Old Pale - lagret minimum 4 år på fat
• XO - Extra Old - Lagret minimum 6 år på fat

Disse årene er regnet fra 1. april året etter druehøstingen. BNIC regner alder fra 1. oktober den høsten druene høstes, og alderen de oppgir blir da et halvt år mer enn det som står her.

Det finnes et vell av andre benevnelser, som stort sett lar seg plassere innenfor de definerte benevnelsene:

• VS - *** (Trestjerners/3 etoiles), Grand Cru (Rémy Martin), de Luxe, Prestige, Privilège
• VSOP - Vieux, Réserve, Qualité Rare
• XO - Extra, Napoleon, Très Vieux, Age D'or, Vieille Réserve

Konjakkhus

• A. de Fussigny
• A. E. Dor
• Augier
• Bache-Gabrielsen
• Birkedal Hartmann
• Braastad
• Maison Brillet
• Camus
• Chateau de Montifaud
• Courvoisier
• Davidoff
• De Luze
• Delamain
• Dominique Chainier
• Frapin
• Gautier
• H. Mounier
• Hardy
• Hennessy
• Hine
• Jean Fillioux
• Joseph Landreau
• Larsen Cognac
• Léopold Gourmel
• L&L
• Maison Brillet
• Maison Roullet-Fransac
• Martell
• Meukow
• Normandin-Mercier
• Otard
• Paul Giraud
• Pierre Ferrand
• Planat
• Prince Hubert de Polignac
• Ragnaud Sabourin
• Rémy Martin
• Renault-Bisquit
• Tiffon

Kilde: Wikipedia

Norske konjakkmerker

Av "norske" konjakkmerker kan nevnes;

• Amundsen - produseres av Maison Brillet
• Bonaparte - et Arcus-produkt, som produseres av cognachuset Tiffon.
• Johannes Malling - produseres av Frapin
• Jon Bertelsen - produseres av Léopold Gourmel
• Jenssen - et norskeid konjakkhus
• Nansen - produseres av H. Mounier

By- og jubileumskonjakker